Solfège du légume

Chef étoilé, Alain Passard a révolutionné la gastronomie en sacrant le légume roi de l'assiette. Pendant plusieurs mois, ce film l'a suivi au cœur de son art, notamment dans son potager, à Fillé-sur-Sarthe, et à L'Arpège, rue de Varenne, son restaurant parisien." La cuisine du légume, c'est un éventail très vaste. Il y a une multitude de choses à réaliser. Il faut surtout savoir qu'aujourd'hui on n'exploite pas réellement le produit'" confie Alain Passard Quotidiennement, cet inventeur de la gastronomie du légume compose avec finesse des assiettes raffinées, épurées, toujours très graphiques. Autrefois rôtisseur de renom, ce maître de la cuisson a décidé de fermer un jour une porte pour en ouvrir une autre. Depuis 2001, la carte de son restaurant ne propose donc plus de viande rouge. Pour accomplir ce changement radical, Alain Passard a créé son propre potager à Fillé-sur-Sarthe. Pas moins de 450 variétés de fruits et légumes y sont cultivées dans la plus grande authenticité. Toujours à la recherche de nouvelles saveurs et de couleurs surprenantes, il prend plaisir à converser avec Sylvain Picard, le premier jardinier. Inspiré, le cuisinier réfléchit à des associations audacieuses et écoute d'une oreille attentive les conseils de son complice. Avec Le Solfège du légume, Sophie Bensadoun célèbre ce chef d'orchestre atypique, ainsi que ses plats harmonieusement colorés, dignes des plus beaux tableaux.