Saveurs médiévales

Entre l'an mille et le XVe siècle, nos aïeux ont inventé les régimes dissociés, les goûts du terroir et les livres de cuisine. Voici le verjus (extrait de raisins blancs cueillis encore verts, il peut remplacer le vinaigre), le vin de Mergoutte, les harengs caqués, les épices bien sûr, mais aussi, distillées sur la route de Saint-Jacques-de- Compostelle, les recettes permettant d'échapper aux rigueurs du carême. À côté d'un souci très contemporain pour la diététique, les châtelains du Moyen Âge cultivaient aussi les plaisirs de la chère. Certains le sont encore aujourd'hui, qu'il s'agisse de pourceaux élevés à Bayeux, d'un délectable verjus produit vers Bergerac ou d'un fromage de brebis pyrénéen. En dessert, le chef du Grand Véfour, Guy Martin, dévoile les secrets d'une 'roséole à la feuille d'or' inventée par maître Chiquart il y a plus de six cents ans.